新华网台北３月２１日电（记者查文晔 陈斌华）台湾最南县市屏东县万峦乡的“猪脚一条街”上，４５岁的屏东本地人张志礼站在一大盆卤得油光滑亮、香气四溢的猪脚前，不时热情招呼着街上的游客：“海鸿猪脚，欢迎光临！”
“猪脚”就是大陆所称的猪蹄和肘子。在两岸中国人眼中，这是最能满足“肉欲”的美食之一。而在台湾，吃猪脚还有求吉利、去霉改运的说法。在岛内各种猪脚料理中，万峦猪脚最负盛名，而在万峦众多的猪脚店中，１９４９年由林海鸿开办的海鸿饭店又最负盛名。１９８１年春节期间，当时的台湾当局领导人蒋经国前来该店品尝，不仅使“海鸿”声名远扬，也为万峦猪脚打响了知名度。现在路过者莫不下车品尝，甚至还有专程前来大快朵颐的。
走进海鸿饭店，“台湾十大猪脚名店”“台湾猪脚厨师比赛第一名”等奖牌，以及蒋经国、马英九等名人与店主的合影颇为醒目。店内顾客盈门，伙计们忙着切猪脚、招呼客人。
猪脚好吃，但卤制猪脚却是一个辛苦活。每天凌晨三点，张志礼就要开始一天的工作。分割好的猪脚那时会被送到店里，去除血水后，放入冰柜冷冻１小时，之后再放到卤水锅里卤制。个子不高、皮肤黝黑的海鸿饭店总经理张志礼说，冷冻后的猪脚肉质更有弹性，卤汁也容易入味，这些细节马虎不得。“海鸿的选料很讲究，主要是岛内统一收购的黑毛猪。但光有好材料不行，制作过程还得精心”。
万峦猪脚的特色是外皮有咬劲，肉质鲜嫩多汁、香味浓郁。要做美味的猪脚就不能怕麻烦，这是入行20多年的张志礼的信念。他不仅身体力行，也要求员工一并做到。除了选料，海鸿的独门武器是内含八角、桂枝等１６种材料的卤料包和特制的蘸料。以蘸料为例，别家的直接用香菇蚝油或酱油膏制成，但海鸿却要先把酱油煮过，再放入蒜蓉和少量的醋，最后制成的蘸料咸中带甜，又带点蒜头的辛辣和醋的酸味，去腥解腻，四味一体。由于蘸料不单卖，常有顾客专门为了蘸料来买猪脚，一次竟有顾客为此特意等了一个多小时。
虽然已是海鸿饭店总经理，但张志礼事必躬亲。他每天都要抽查猪脚的质量，监督卤制的过程，还时常和顾客聊天，听取他们的意见。“我们追求的是精致，不是快餐食品，麻烦一点没什么，就怕顾客不喜欢。”张志礼说。
对品质的坚持带来的是顾客的青睐。海鸿大份的猪脚约２斤２两，定价新台币３５０元，生意好时店里一天能卖掉３００多份，光蒜头就要用２００斤。除了在万峦有３家店面，在屏东其他地方还有７家加盟店，旺季要加聘临时工，员工多达３００人。
店里的经营、管理以及人员的招聘、市场的推广，张志礼都得操心。由于一心忙生意，他４０岁才结婚，现在有一个２岁大的女儿。“有了孩子就更得努力了，奶粉不便宜，我要挣奶粉钱啊！”张志礼笑着说。
２００４年，屏东县政府在万峦乡民和路、褒忠路一带开辟万峦猪脚街，２０１０年又举办了以“猪脚＋啤酒＋音乐”为主轴的台湾猪脚节。街上猪脚店越开越多，竞争相当激烈，但张志礼很欣慰猪脚成了越来越时尚的饮食文化。
谈及未来，他希望能有更多的大陆游客来万峦观光消费。“前年还有一些大陆旅游团过来，去年就很少了。希望有更多的大陆游客来这里，带动这边的消费”。
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